Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, Fundación Herdez
Elena Reygadas: compartiendo sabores y esencias de nuestros ingredientes mexicanos
Para la chef Elena Reygadas cocinar es compartir con los demás, una forma de relacionarse con otros mediante una buena conversación alrededor de una mesa bien puesta y buena comida.
Sus constantes búsqueda y exploración de ingredientes poco conocidos o en desuso y de sabores, han convertido a Elena en la chef que desafía el gusto de quienes prueban sus creaciones. Usa ingredientes locales, es decir, que crecen y se producen en la tierra mexicana; de hecho, a Elena le encanta observar cómo cambian en sabor, tamaño, color y texturas que con el natural carácter variable que poseen, resultan en un estimulante para su creatividad.
La apuesta es tener siempre ingredientes frescos provenientes de las chinampas en Xochimilco porque como ella dice: No puedo imaginarme algo más bello que utilizar una lechuga acabada de cortar. Con esta idea en la mente, Elena cuenta con una de las mejores listas de proveedores y productos, para que en sus restaurantes se vea reflejado el cuidado que presenta al ofrecer platillos de alta calidad desde su origen.
Los ingredientes que más utiliza en su cocina son: el pixtle, que es la semilla del mamey, el pápalo, la hoja santa y el piñón. Nada hay más importante que los ingredientes, ni siquiera la técnica. Me gusta concentrarme en su sabor y acentuarlo. De la cocina italiana aprendió a trabajar con simplicidad y mínimos ingredientes, además de utilizar las manos para elaborar pasta, tamales o tortillas, lo que le permite conectarse a profundidad con la comida hecha en casa.
Desde niña apreció las recetas de su madre y abuela como las empanadas de mole espolvoreadas con azúcar o los tuétanos horneados servidos con tortilla y sal, a los que la chef dio un ligero cambio al servirlos con pan. Trabajadora incansable, Elena Reygadas siempre se da tiempo para estar con sus dos hijas a las que ha involucrado en su quehacer diario de cocinera, acompañándola en las visitas y supervisión de sus restaurantes.
En 2014 Elena Reygadas ganó el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de América Latina, estímulo que honra el trabajo de las mujeres y en este caso, el reconocimiento a las chefs excepcionales. Su experiencia acumulada como una chef singular permitió a Elena sentarse a escribir su primer libro, Rosetta, publicado en 2019.
En las 350 páginas que lo integran hay numerosas recetas, anécdotas de infancia, ensayos acerca de sus preocupaciones como el impacto social de la comida industrializada, además de los orígenes de los ingredientes que utiliza y el contacto con pequeños productores. Cuando me alisto para preparar un platillo, no solo tomo en cuenta los sabores, también considero cómo la comida afectará a la gente que la consume. La cocina de Elena se caracteriza, entre otras bondades, por ser nutritiva y utilizar poca grasa y azúcar en sus postres, por ejemplo.
El enorme éxito que ha tenido Elena Reygadas con su cocina y como parte de la nueva generación de chefs en México, es sin duda el esfuerzo que hay detrás de cada platillo y que nos ofrece para compartir.
Ana Benítez Muro: una verdadera vocación culinaria
Ana Benítez Muro se distinguió por su espíritu incansable e inquieto en la trama de la cultura mexicana e internacional.
Su atracción por la cocina la llevó a especializarse en el estudio de la tradición culinaria de México. Se formó con base en la sabiduría popular, raíces familiares y clásicos de la literatura gastronómica.
Amante de la literatura, el cine, la historia y la escritura, Ana Benítez Muro es el ejemplo de una mujer completa en el terreno culinario e intelectual. El gusto de su familia por comer muy bien, según contaba Ana, viene desde sus bisabuelos, afición que estimuló en ella la curiosidad por explorar y aprender la elaboración de platillos al seguir los pasos de su madre, Ana Muro, notable cocinera mexicana.
Ana Benítez Muro estudió la carrera de pedagogía en la UNAM que bien aprovechó en su labor como docente de gastronomía en varias escuelas para chefs como la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Escuela Culinaria Internacional, en Metepec, Toluca, institución a la que heredó su biblioteca personal. Investigadora de sabores, ingredientes, técnicas y aromas de la verdadera cocina mexicana, Ana colaboró en una institución bancaria a cargo del comedor ejecutivo donde no podía repetir un menú durante seis meses.
Su creatividad y pasión en este período le permitieron crecer en el arte culinario. Dados sus conocimientos de la comida tradicional mexicana, Ana Benítez Muro fue invitada por Editorial Clío para encargarse como editora, autora y coautora de una colección denominada La cocina mexicana a través de los siglos, que trata acerca de la cocina tradicional y su regionalización, además de la serie Cocina virreinal novohispana, una investigación sobre la culinaria conventual, en la que Ana también realizó la difícil tarea de transcribir antiguas recetas.
Otro libro importante dentro de la colección Sabores del mundo de la misma editorial es Nuestros sabores que incluye, entre muchos temas, la gama de sopas, ensaladas y salsas que se han preparado a lo largo del tiempo en la cocina mexicana. El vínculo con la autora Mónica Lavín dio como resultado quizá el libro más popular de Ana: Sor Juana en la cocina en el que divulga la destreza culinaria de la escritora del siglo XVII. Con 17 libros publicados, Ana Benítez Muro participó en varios espectáculos, festivales y congresos de gastronomía mexicana al incluir recetas producto de sus investigaciones y fusión con ingredientes de nuestro país. A la par tuvo un espacio televisivo llamado Sabor a México donde enseñaba a elaborar platillos tradicionales.
En su larga y a la vez corta carrera, Ana fue socia del restaurante El Discreto Encanto del Comer donde experimentó la combinación de cocina francesa y mexicana. Con el propósito de dar a conocer la cultura y cocina mexicanas, Ana viajó a diferentes países de Latinoamérica como Chile y Perú; también a Canadá, varios países de Europa y Japón. Ana Benítez Muro recibió diversos reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía en 2003, así como la Medalla de Honor por la Asociación de Reporteros Gastronómicos de América Latina. Los aromas y sabores que Ana Benítez Muro recreó con sus platillos, nos permite viajar a ese lugar donde las sensaciones del buen comer continúan vivas en las cocinas mexicanas.
Patricia Quintana: La chef que dio identidad a la cocina mexicana en el mundo
Patricia Quintana cambió el rumbo de la gastronomía mexicana al viajar por el territorio de México en busca de ingredientes, sazón y recetas que en otro tiempo pasaron inadvertidos en los restaurantes, pero que continuaban vivos en las cocinas de nuestro país.
Las mujeres son el alma de la cocina viva. La verdadera cocina mexicana proviene de las mujeres, de ese espacio cálido y envolvente donde sobre un fogón se preparan los ingredientes recolectados de las milpas y se elaboran para llevarlos a la mesa de sus familias.
Patricia Quintana dijo alguna vez que jamás se verá a un hombre haciendo tortillas con sus manos. Esta arqueóloga de los sabores se interesó en la cocina ancestral mexicana, escuchó historias, visitó mercados, descubrió frutos, hierbas, flores y especias del campo mexicano para revolucionar la actual comida de nuestro país.
Estudiosa de la gastronomía, Patricia Quintana se educó en varios países de Europa, especialmente en Francia, con la finalidad de fusionar la cocina tradicional mexicana con las influencias contemporáneas culinarias y de esta manera convertirla en la alta cocina mexicana que traspasó las fronteras de México.
Como investigadora y escritora, Patricia Quintana escribió más de 26 libros de cocina, considerados Patrimonio Cultural. Entre ellos: El sabor de México; Mulli, el libro de los moles y Puebla, la cocina de los ángeles. Fundó la Escuela de Alta Cocina donde impartió clases; fue además Embajadora Culinaria por la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México. Fundó el restaurante Izote que estuvo en funcionamiento de 2001 a 2013.
Creó la marca Gavilla integrada por aderezos, vinagretas y salsas que actualmente siguen comercializándose en supermercados y en la página web: chefpatriciaquintana.com. Recibió varios premios internacionales por su labor como investigadora, chef, empresaria, escritora y hasta produjo programas de televisión, siempre con la mira en la cocina mexicana.
La riqueza de la cocina mexicana en 3 mujeres
Patricia Quintana: https://www.youtube.com/watch?v=h2rNkKJFsAQ
Ana Benítez Muro: https://www.youtube.com/watch?v=xtdz66xHv5M
Elena Reygadas: https://www.youtube.com/watch?v=x_hSmDjHT_4&t=7s
Fundación Herdez cuenta con un acervo de más de seis mil novecientos volúmenes en su Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, que este 2022 celebra su 25 aniversario. ¡Los invitamos a visitarnos! Agenden su cita en [email protected]
